可以不写猪血，也可以不写肥肠，但不能不写猪肚。因为猪肚是下水中最好吃的部件，其身价是心肺、肥肠的4倍，肝脏、条肉的1.5倍。胃是食物的贮运场和加工厂。禽畜之胃，有约定俗成的称呼。譬如，猪、牛等家畜的胃，通称为肚；鸡、鸭等羽毛类家禽的胃，则称之为胗。“胃”字容易让人产生反胃和倒胃的联想，忌用是有道理的。
中国人爱吃下水，全世界都知晓。说洋人和日本人惧食内脏，饭桌上遇见内脏食物多避之不迭，俗称“惧内”，恐怕未必。君不见，许多洋人一到中国，很快入乡随俗，什么下水不下水，只要好吃，来者不拒。我想，洋人不吃猪肚并非习惯使然，而是与他们不会洗濯有关。猪肚表层凹凸不平，又附着黏液。两端各有一个口子——上接贲门食道，下连幽门十二指肠。幽门处有一个尖角，是整只猪肚最爽最嫩的部分，叫肚尖。倘是新手下厨，又该如何收拾？把“猪肚”收进《食材字典》的蔡澜，曾介绍过“三洗三煮”法：“先擦了盐，冲干净，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滚水中灼一灼，拿出来，把猪肚再刮再洗，又抛进滚水中煮个十五分钟。捞出冲冷水，才轮到第三次在上汤中煲一个小时，大功告成。”
蔡先生还说，此法甚老，“当今已只是文字记载，真正实行的人不多”。其实不然。古婺之地依然秉承传统，爱用粗盐、面粉和温水轮番抓捏搓洗，只不过其过程比比“三洗三煮”略为简便而已。但有一些认知则是相同的，那就是猪肚比肥肠好洗——肥肠洗多了会发苦，而猪肚则不会，只要肯化工夫，洗而又洗，还是可以洗涮干净的。当然，“干净”并非“无味”。烹食之前，有一个步骤是省略不得的——用花椒、姜片和料酒煮一煮，方能去腥。此时，猪肚有点紧缩，捞起，倒去汤水，再用清水冲一冲。晾凉之后，猪肚表层才有淡淡的肉香。肉香淡淡，是因为猪肚半生不熟。以同样的方法，回锅再煮，就是烹饪中的“白煮”。水开之后，文火炖它个把小时，并以余温焐透。如此这般，一只猪肚先成就一锅汤，后成就一盘肉──白切肚，足够一个三口之家，结结实实、美美满满地吃上一顿。
“白切肚”必须凉透，斜切成厚片，以酱油、蒜泥、香油调成的料汁，蘸而食之。部位不同，口感迥异──肚仁雪白，丰厚绵软；肚板淡青或浅褐色，比肚仁薄，稍硬。肚板总不如肚仁受欢迎，多少会剩下一点。每次回老家访友，同学朱君常以白切肚招待，与其说是投我所好，不如说他自己也好这一口。如若不信，只想一想他煮的“银丝粥”，便让人嘴馋不已——把我们吃剩的肚板切细丝，加煮肚的原汤、大米，熬成粥，再撒一点盐和葱花。肉食“白煮”，既“纯”又“清”，古代多用于祭祀。只是，越地山乡的祭祀是禁用内脏的。因此，白切肚、白斩鸡等等“白肉”，应当是白切肉的延伸物。很早以前，东阳人便活用“白煮”之法，将猪肚候凉切丝，再用煮肚原汤调和，终于“熝”成一锅香香烂烂的沃面。“白煮”是最为简便的烹技。自古以来，猪肚的吃法颇多，甚至不同的部位有反差极大的烹饪手法，这在猪的其他下水部件里是少有的，也是猪肚比其它下水贵重的主要原因。《随园食单》记载了包括白切肚在内的3种烹法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两支香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”想来，袁枚所说的“北人法”，该是川菜中的“火爆肚尖”；而南人的蘸盐法，即为白切肚。至于“鸡汤作料”，恐怕是“清炖肚片”。据《舌尖上的中国》专题片顾问二毛介绍，“鸡汤炖肚”还是当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。
“肚包鸡”又叫胎藏凤，是客家女人的月子菜，虽说滋补养生，其实流传不广，吴越之地更不时兴。即便它傍上了《我的兄弟叫顺溜》，也是只闻其名，不见其形。堪与“肚包鸡”媲美的，还是老家的“肚酿”。据元人韩奕的《易牙遗志》记载：“用猪肚一个，治净，酿入石莲肉……糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实。候冷切片。”仔细一想，这不就是小时候常吃的“肚酿”吗？肚酿通常和谢年的猪头一同下锅，煮熟之后比糯米肠更为肥美，恐怕是越地山乡猪有的年菜—─既可下酒，又可当点心。药典记载，猪肚味甘、性温，有补虚损、脾胃之功，可治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。磐安坊间则以膀胱（俗称小肚子、猪尿泡）替代猪肚，灌入水浸糯米，煮熟候凉，切片而吃，专治小孩尿床，食到症除。需要提醒的是，猪肚状若布袋，外貌呆板生硬。倘若有人心情不佳，待人接物老是拉着一张苦脸，背地里便会落下“猪肚”的骂名。切记！
作者丨三川
编辑丨叶耘华
金华发布丨年3月31日丨